꼬리나 사골,우족을 제대로 고우시려면 1번.꼬리 반골 사골을 흐르는 물에 잠기도록 12시간이상 핏물을 빼준다. 2번.곰솥에 사골을 넣고 물을 넉넉히 채운 다음 솥뚜껑을 덮지 않고 센불로 끓인다. 그리하면 검정 핏물이 나온다. 끓은 물을 버리고 찬 물에 다시 깨끗하게 헹구어 지저분한 불순물을 버린다. 3번.깨끗하게 헹군 사골을 솥에 넣고 물을 충분히 채운 다음 솥뚜껑을 덮고 10시간 이상(센불.중불)끓인다. 이 때 물이 줄어들면 물을 다시 채워 끓이면서 1시간 간격으로 기름을 국자로 걷어낸다. 주의할 것은 기름기를 제거하지 않으면 국물맛이 느끼하고 담백한 맛이 떨어진다. 4번.위 방법으로 3차례에서 4차례정도 푹 고아 드신다. 5번.사골을 4차례 정도 끓을때는 물의 양을 조금씩 줄인다.
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